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為保證食品安全,規範食品經營行為,增強供需雙方的食品安全責任意識,提高供需雙方的誠信意識。甲方與乙方經友好協商,簽署如下協議:
  一、合作關系:
  1、甲方所供食品,必須符合食品標准,如出現食品衛生質量問題,乙方無條件退貨或換貨。
  2、甲方必須持有食品衛生許可證和工商營業執照、食品流許可 證,生產許可證復印件,且經營狀況良好。
  3、甲方在供貨時應提供質量監督所或質量監督局的批量質量檢測報告。
  4、甲方在供貨時不得提供以下食品:
  (1)無品名、產地、廠名、生產日期、保質期及中文標識及原料
  說明的定型包裝食品。
  (2)超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。
  (3)腐爛變質、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品。
  (4)以上其他不符合食品衛生標准和要求的食品。
  5、甲方必須根據乙方提出的品種、規格、品牌、數量送貨,並在乙方規定的時間內及時送到。
  6、甲方提供貨物的價格:銀鷺花生牛奶每件38元(24包),蒙牛純牛奶每件35元(16包),雞蛋每件180元(360個)。
  7、乙方建立食品索證制度,向供貨方索取質量監督所或質量監督局的批量質量檢測報告,食品衛生許可證和工商營業執照、食品流 許可證,生產許可證,並進行驗收。做好索證登記工作,加強食品庫房管理。
  8、貨款按月結清。
  9、甲、乙雙方均自覺遵守國家有關法律、法規。

1 適用範圍和基本原則

1.1 本准則適用於所有食品宣稱,無論其他單獨法典標准是否涉及該食品。

1.2 本通用准則基於以下原則:不得以虛假、誤導或欺騙的方式或者可能對食品任何方面特性產生錯覺的方式對食品進行描述和介紹。

1.3 食品營銷者對食品宣稱應能提供合理依據。

 

2 定義

2.1 通用准則中的宣稱是指聲稱、暗指或暗示食品在產地、營養特性、性質、生產、加工、成分或其他特性方面具有特定品質的任何表述。

 

3 禁用宣稱

下列宣稱禁止使用:

3.1 標稱特定食品可充分提供所有必需營養素的宣稱,除非該產品已經明確定義,並且國際食品法典標准允許這種宣稱或相關主管部門認定該產品可充分提供所有必需營養素。

3.2 暗示可提供均衡膳食或暗示日常食品不能充分提供所有營養素的宣稱。

3.3 無法證實的宣稱。

3.4 聲稱食品可用於預防、減輕、治療或治愈某種疾病、機能失調或生理狀況的宣稱,除非:

(a) 此類宣稱符合營養和特殊膳食用食品法典委員會制定的食品法典標准或准則,並符合准則中設定的基本原則。或者,

(b) 沒有適用的食品法典標准或准則,但食品銷售國的法律允許此類宣稱。

3.5 可能造成消費者懷疑其他類似食品的安全性、或者可能引發或利用消費者恐慌的宣稱。

 

4 易誤導的宣稱

下列例子為可能引起誤導的宣稱:

4.1 含有不全面的比較級和最高級用語的無意義宣稱。

4.2 涉及良好衛生規範的宣稱,例如“有益身體”、“有益健康”、“健全”等。

 

5 特定條件的宣稱

5.1 下列宣稱在滿足附帶特定條件的前提下允許使用:

i. 只有基於《食品中添加必需營養素的通用原則》規定的營養考慮因素對食品添加營養素時,才可以標注該食品通過添加維生素、礦物質和氨基酸等營養素而具有更高或特殊營養價值。此類標注應當符合相關主管部門法規。

ii. 食品通過減少或去除某營養素而具有特殊營養品質的標注應當基於營養考慮因素並符合相關主管部門法規。

iii. 使用諸如“天然”、“純淨”、“新鮮”、“家庭制作”、“有機栽培”、“生物方法栽培”等詞語時應遵照食品銷售國之慣例用法。使用這些詞語應符合第 3 節的禁用規定。

iv. 只有符合相關宗教或禮儀機構要求的食品才可以標稱為按宗教或禮儀要求制作(例如清真食品、猶太教食品)(參見《使用 “清真認證”術語的通用准則》,CAC/GL 24-1997)。

v. 如果所有此類食品均具有某些特殊特性並且宣稱中明確可見這一事實,可以宣稱該食品具有這些特殊特性。

vi. 強調食品不含或未添加特定物質的宣稱,前提是該宣稱不具誤導性並且:

a) 沒有任何食品法典標准或准則對該物質做出明確規定;

b) 該物質是消費者預期食品中通常存在的物質;

c) 該物質未被另外一種物質所替換而使食品具有等效特性,除非宣稱中同樣顯著地明確說明這種替換的性質;且

d) 該物質是食品中允許存在或添加的物質。

vii. 強調不含或未添加某種或多種營養素的宣稱應視為營養宣稱,因此必須依據食品法典《營養標簽准則》 要求做出營養素聲明。

食物品質與參考指標

對於品質的定義,在食物微生物學當中有特殊定義,當中包含了三個元素:

  1. 食物安全 (safety) - 食物中不能含有超過特定數量的致病微生物或其毒素
  2. 食物限期 (shelf-life) - 食物中不能含有超過特定數量的微生物,而這數量的微生物會在不尋常地短的時間內令食物腐壞
  3. 持續性 (consistency) - 食物必須持續地符合以上食物安全及食物限期的標準

要達到一個滿意的食物微生物品質 (microbiological quality of food) ,在食物零售及餐飲業界要控制食物安全,在食品製造商要控制食物安全與及食物限期,而兩者均需要確保其控制的範疇的持續性。
而微生物參考指標,則分為三個類別:

  1. 微生物標準 (Microbiological standard) - 是指法例規定的微生物含量, 可參考香港法例第132章公眾衛生及市政條例 ,食環署則有法例之節錄。
  2. 微生物規格 (Microbiological specification) - 是指食物購買商對於食物接受或拒絕的一個商業用指標。
  3. 微生物含量指引 (Microbiological guideline) - 是指一套說明有關食物的微生物含量的準則,用以顯示食物的安全和質素。食環署定期會有各項食品的風險評估及指引公佈。而一般的即食食品微生物含量指引,可於食環署網頁下載。

基於不同的目的及不同的食物,業界可選擇合適的指標以分析所得到的微生物測試結果。

零售及餐飲業

在零售及餐飲業中,有兩個範疇是要應用到微生物分析。第一個是確保來貨的微生物含量達到標準;第二個是確保食物到達顧客時的微生物含量達到標準。前者的微生物含量會應用到微生物標準 (Microbiological standard)與及微生物規格 (Microbiological specification)。一般而言,業界並不需要測試來貨的微生物含量,原因是在來貨控制的制度中,應已經包含了選擇有信譽及可靠的供應商一環。而這些供應商的貨品亦應該已達到應有的衛生標準。

業界需要應用到的,是第二個範疇,即確保食物到達顧客時的微生物含量達到標準。貨品到達處所後,會經過很多不同的步驟,包括儲存、處理、烹調等等,而任何一個步驟均有機會把微生物帶到食物中。而結果到最後食物在到達顧客時當中存在有多少微生物,存在多少致病細菌,這才是業界必須要控制及檢測的。而這些界定為即食食物所用的微生物含量標準則是微生物含量指引 (Microbiological guideline)。

如果業界想對整個食物製造過程中有更有效的微生物控制及檢測,則可以在過程當中設立多個微生物檢測點。目的可以有以下幾點:

  • 監測清潔及消毒的有較性
  • 判斷清潔及消毒的頻率
  • 監測有否致病菌存在
  • 評估處所衛生設計之效用及更新頻率
  • 測定環境中所含之腐壞細菌量

設立多個微生物檢測點的好處是可以更有效地分析食物製造過程中有那處出現不尋常的微生物增長,針對要點而作出有效及重點修正。一般可以採用的微生物監測點有以下幾項:

  • 接觸即食食物的用具、容器及桌面。這可包括碗碟、雪產、占板
  • 雪櫃的層板

由於每個處所的設計不同,取樣的時間及目的也不一樣,對於此類環境性的微生物測試,政府部門並沒有設立微生物標準。每個處所必須為此類微生物測試建立一套微生物標準。要建立微生物標準,首先要清楚微生物測試的目的。一般而言,目的有兩個:一是監測有否致病菌存在,二是監測清潔及消毒的有較性。就第一個目的而言,要考慮到的是致病菌在未經烹調的食物是有機會存在,而這些食物在烹調後致病菌是會被消滅的,所以就算在與生原料有接觸的物件上發現致病菌亦不代表會對食物安全構成威脅。所以檢測點應放在會與已烹調或即食食物有接觸的表面上。因為接觸面與即食食物接觸,所以原則上是不應該有致病菌的存在。

就第二個目的而言,監測清潔及消毒的有較性必須是一個長期的步驟。以監察桌面清潔為例,可以在每次清潔後取樣做微生物測試,一般會選擇指標性細菌測試,包括總菌數及大腸桿菌數。收集了大概十次結果,剔除數字最高的一次和數字最細的一次,把餘下的取平均數,這個數值便可以用作一個參考數。在往後的測試中如有數值超越十倍這個參考數的便可懷疑該次的清潔出現不尋常狀況,作出查證及修正。US Public Health Service 對於食物用具總菌數有一個參考值可供參考,是每件已清潔的工具不含超過100顆細菌。

微生物監測還可應用於監察員工的個人衛生,在適當的個人私隱保障下可定期為員工安排雙手的拭子測試,以檢測員工有否帶有不尋常的細菌以反映員工之個人衛生操守。一般而言,員工雙手不應含有致病細菌。

食物製造業

在食物製造業中,除了要確保食物安全,把致病微生物含量控制之外,亦要確保食物中不存在不尋常的微生物數量而引致食物在保存時出現食物限期的偏差。食物製造商可跟據合適的微生物規格及食物規格,例如 Food Code 或 FSA 等國際食品規格而定出食物微生物要求及作出微生物測試。

除此之外,控制食物製造用之水源亦要留意。不潔之水源往往能成為食物污染之原因,特別是用以海產養殖之水源,必須定期作出微生物監測,以確保水中不含有致病菌如霍亂菌等。香港法例有以下相關條文:

<食物業規例>第10A條規定,任何人士以水質低於指定標準的水,飼養供人食用的活海魚或介貝類水產動物,即屬違法。

而食環署跟據<食物業規例>第10A條規定所定的準則為每100毫升飼養活海魚和介貝類水產動物的水,含有少於610粒大腸桿菌及絕無病原體。

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